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豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

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三、主料：卤猪头肉200克 配料：青蒜2根，红椒半个，葱、蒜少许，调料：食盐1/2茶勺，料酒半汤勺。做法1、原料准备好2、猪头肉切成均匀的薄片。3、青蒜切段，红椒切丝。4、锅中热油，煸香姜蒜。5、倒入猪头肉。6、翻炒至猪头肉变软并出油。7、加入青蒜和红椒8、调入1/4茶勺的盐，和少许料酒，翻炒均匀即可。

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配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

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小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。

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